食品添加物

食品添加物とは何ですか？

食品の安全性、鮮度、味、食感、または外観を維持または改善するために食品に添加される物質は、食品添加物として知られています。塩（ベーコンや干物などの肉）、砂糖（マーマレード）、二酸化硫黄（ワイン）など、保存のために何世紀にもわたって使用されてきた食品添加物もあります。

大規模な食品の製造は家庭での小規模な食品の製造とは大きく異なるため、食品製造のニーズを満たすために、さまざまな食品添加物が開発されてきました。添加物は、加工食品が工場や工業用厨房から倉庫や店舗への輸送中、そして最終的には消費者への移動中、安全で良好な状態を維持するために必要です。

食品添加物の使用は、その使用に技術的ニーズがあり、消費者を誤解させず、食品の栄養価を維持したり、食品の安定性を高めたりするなど、明確な技術的機能を果たす場合にのみ正当化されます。

食品添加物は、植物、動物、または鉱物に由来する場合もあれば、合成のものである場合もあります。それらは、消費者がしばしば当たり前と思っている特定の技術的目的を実行するために、意図的に食品に添加されます。数千の食品添加物が使用されており、それらはすべて、食品をより安全またはより魅力的にするために特定の仕事をするように設計されています。WHOは、FAOとともに、食品添加物をその機能に基づいて3つの大きなカテゴリーに分類しています。

フレーバー剤

香りや味を改善するために食品に添加される香料は、食品に使用される添加物の最大数を構成します。菓子やソフトドリンクからシリアル、ケーキ、ヨーグルトまで、さまざまな食品に使用されている何百種類ものフレーバーがあります。天然香料には、ナッツ、フルーツ、スパイスのブレンドだけでなく、野菜やワインに由来するものも含まれます。さらに、自然の風味を模倣した香料があります。

酵素の準備

酵素製剤は、最終的な食品になる場合とならない場合がある添加物の一種です。酵素は天然に存在するタンパク質であり、大きな分子を小さな構成要素に分解することで生化学反応を促進します。それらは、植物や動物製品、または細菌などの微生物から抽出することによって取得でき、化学物質ベースの技術の代替として使用されます。それらは主に、ベーキング（生地を改善するため）、フルーツジュースの製造（収量を増やすため）、ワインの製造と醸造（発酵を改善するため）、およびチーズの製造（カード形成を改善するため）に使用されます。

その他の添加剤

その他の食品添加物は、保存、着色、甘味など、さまざまな理由で使用されます。それらは、食品が準備、包装、輸送、または保管されるときに追加され、最終的には食品の構成要素になります。

防腐剤は、カビ、空気、バクテリア、または酵母によって引き起こされる分解を遅らせることができます。防腐剤は、食品の品質を維持することに加えて、生命を脅かすボツリヌス中毒を含む食品媒介性の病気を引き起こす可能性のある汚染を制御するのに役立ちます。

調理中に失われた色を置き換えるため、または食品をより魅力的に見せるために、食品に着色が追加されます。

非砂糖甘味料は、食品に添加したときにカロリーが少ないかまったくないため、砂糖の代わりによく使用されます。

WHOの対応

食品添加物の健康リスクの評価

WHOは、国連食糧農業機関（FAO）と協力して、食品添加物による人の健康へのリスクを評価する責任があります。食品添加物のリスク評価は、独立した国際的な専門家科学グループであるFAO / WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）によって実施されます。

JECFAの安全性評価を受け、消費者に目に見える健康リスクをもたらさないことが判明した食品添加物のみを使用できます。これは、食品添加物が天然由来であるか合成であるかにかかわらず適用されます。その後、国の当局は、JECFA評価または国の評価に基づいて、特定の食品に対して指定されたレベルで食品添加物の使用を許可することができます。

JECFAの評価は、特定の添加剤に関する利用可能なすべての生化学的、毒物学的、およびその他の関連データの科学的レビューに基づいています。動物での必須試験、調査研究、およびヒトでの観察が考慮されます。JECFAが要求する毒物学的試験には、食品添加物がどのように吸収、分配、排泄されるか、および特定の暴露レベルでの添加物またはその副産物の有害な影響の可能性を決定する急性、短期、および長期の研究が含まれます。

食品添加物が有害な影響を与えることなく使用できるかどうかを判断するための出発点は、一日摂取許容量（ADI）を確立することです。ADIは、健康に悪影響を与えることなく、生涯にわたって安全に毎日消費できる食品または飲料水中の添加物の量の推定値です。

食品添加物の安全な使用に関する国際基準

JECFAによって完了された安全性評価は、FAOとWHOの合同政府間食品基準設定機関であるコーデックス委員会によって使用され、食品および飲料に添加物を最大限に使用するためのレベルを確立します。コーデックス基準は、消費者保護の国内基準および食品の国際貿易の基準であるため、どこで製造された場合でも、世界中の消費者は、合意された安全性と品質の基準を満たしていると確信できます。

食品添加物がJECFAによって安全に使用できることが判明し、食品添加物のコーデックス一般基準で最大使用レベルが確立されたら、食品添加物の実際の使用を許可する国内食品規制を実施する必要があります。

食品に含まれている添加物を知るにはどうすればよいですか？

コーデックス委員会はまた、食品表示に関する基準とガイドラインを確立しています。これらの基準はほとんどの国で実施されており、食品メーカーは製品にどの添加物が含まれているかを示す義務があります。たとえば、欧州連合では、事前定義された一連の「E番号」に従って食品添加物のラベル付けを管理する法律があります。特定の食品添加物にアレルギーや過敏症のある人は、ラベルを注意深くチェックする必要があります。

WHOは、各国当局が自国で生産された食品および飲料に含まれる食品添加物が許可された使用法、条件、および法律に準拠していることを監視および確認することを推奨しています。各国当局は、食品添加物の使用が安全であり、法律に準拠していることを保証する主な責任を負う食品事業を監督する必要があります。